Об этом говорили на Synergy HoReCa Forum 2025.
Если можешь не открывать ресторан – не открывай. Нередко инвесторы рассматривают ресторан как возможность выгодно вложить средства, при этом далеки от понимания специфики рынка, и в итоге создают то, что потом не имеет ценности, на которую они рассчитывали. Поэтому нужно не заниматься запуском ресторана самому, а искать опытных партнеров, которые давно работают на рынке, понимают, что делают, и имеют свои школы подготовки персонала. Ресторан – это бизнес, а не только творчество.
На наш рынок приходит ретейл с так называемой готовой едой. Федеральные сети X5 Group, «Магнит» запустили кулинарные цеха и производят упакованную пищевую продукцию в больших объемах. Маленькие магазины у дома переняли технологии 7Eleven и тоже предлагают готовые блюда. Продолжая работать на рынке, надо помнить, что в какой-то момент люди могут прекратить ходить в заведения.
Финансовые потоки четко прослеживаются. Государство заложило в бюджет большие штрафы. Штрафы будут собирать с нас, и мы понимаем, почему: многие рестораны не платят налоги, по разным причинам. При этом Федеральная налоговая служба очень серьезно отслеживает нас через онлайн-кассы. В каждом фискальном чеке указывается кассир, пробивший этот чек. Если вы ему платите «в конверте», то налоговая при проверке это обнаружит и потребует доплатить за этого человека НДФЛ и оформить его официально. А дальше в заведение придет трудовая инспекция. Кроме того, ФНС пользуется услугами биллинга, сбором данных о количестве услуг. Люди приходят в ресторан с телефонами, и по ним можно отследить, сколько человек посетило заведение. Например, у вас по кассе пробито 10 человек, а биллинг показывает, что за это время в этой локации находилось 150 человек. Вывод – вы не пробиваете всех клиентов по кассе. И вас приходят проверять.
Кадры остаются очень большой проблемой отрасли. К 2030 году ожидается образование демографической ямы, это значит, что людей будет еще меньше. И рестораторы должны искать способы привлечения сотрудников, пробовать разные подходы. Например, приглашать женщин, которые уже воспитали детей и готовы подработать вечером. Решением проблемы кадров могут стать автоматизация и роботизация, но на это нужны деньги.
- Опыт США. Там достаточно людей, потому что там работают мигранты. Коллеги из National Restaurant Association говорят: «Хочешь работать на ресторанном рынке в Америке – учи испанский язык, чтобы общаться с персоналом». Но при этом они тоже нуждаются в оборудовании, которое даст возможность быть независимым от бариста, чьи навыки и умение варить кофе сегодня стоят очень дорого. Они говорят, мы купили специальный автомат, но нам нужен молодой человек, который будет просто улыбаться, чтобы у него хотелось купить этот стаканчик кофе.
- Опыт Китая. В Шанхае мы зашли в Starbucks на тысячу посадочных мест, который обслуживают роботы и всего два бармена.